Cidre

Ein halbtrockener Cidre aus Obst von Bäumen in und um Neunkirch, die nicht mehr genutzt werden. Sie sind Überreste aus den Streuobstgürteln, welche früher die Dörfer umgaben. Sie garantierten den Bewohnern eine Vitaminversorgung durch den Winter und Brut und Raststätte für die Nützlinge, auf welche die Landwirtschaft damals vertraute. Die typischen Schweizer Mostapfelsorten sorgen mit ihrer Balance aus Parfüm, Säure und Gerbstoffen für einen hübschen, animierenden Cidre, im Gegensatz zu seinen bitteren Brüdern aus der Bretagne.

Eine Hommage an Jaques Perritaz, dem Vater des Schweizer Cidres. Der Bohnapfel gibt dem Cidre die Struktur, die Pastorenbirne die Säure und den Schmelz, und die Quitte das florale Bukett.

Ein halbtrockener Poiré aus Birnenbäumen in und um Neunkirch, die nicht mehr gepflegt und deren Obst nicht mehr aufgelesen wird. Wir versuchen, diesen Bäumen, welche bis zu 100 Jahre alt sind, wieder einen Wert zu geben und sie damit zu erhalten. Die Birnen sind spezifische Mostsorten welche mit ihrem hohen Säure- und Gerbstoffgehalt roh ungeniessbar, fermentiert jedoch feingliedrige Weine mit einem komplexen Aroma ermöglichen.

Boskop, Schöner aus Boskoop, Reinette de Monfort - Dass die Sorte so viele Namen erhalten hat, bezeugt, dass sie einst eine landwirtschaftliche Ikone war. Ihr starker Wuchs und ihre grossen Früchte, deren Zucker-Säure Struktur fast ein bisschen an Riesling erinnern, erlaubten es ihr, sich von Holland aus über ganz Europa zu verbreiten. Mit der vollständig berosteten Schale vielleicht optisch ein Biest - als Cidre definitiv eine Schöne. La Belle de Boskoop.

Der Garten aus dem das Obst für diesen Cidre stammt, ist ein ganz spezieller: Christoph Isenring pflegt die knappe Hektare vor seinem Haus in Nussbaumen TG liebevoll. “Der Ort macht mir halt schon noch Freude” antwortet er lapidar auf die Frage, wieso er die Arbeit, welche ohne diesen Cidre ein Verlustgeschäft wäre, auf sich nimmt. Die alten Thurgauer Sorten wie Waldhöfler, Tobiässler, oder Thurgauer Weinapfel, welche sein Grossvater gesetzt hat, vermitteln eine Idee, wie Most hier einmal schmeckte, als das Getränk mit Stolz zur kulturellen Identität der Region gezählt wurde.

Wenn der goldene Oktober zu Ende geht und es früher einzudunkeln beginnt, das Laub langsam von den Bäumen fällt, und die Mostereien die Überreste des hektischen Herbsts aufräumen und schliessen, erst dann beginnen die Engishofer Äpfel wie rote Laternchen in den Bäumen zu leuchten. Die Sorte wird so spät reif, dass man sie manchmal gar aus dem ersten Schnee auflesen muss. Doch nicht nur deshalb ist sie am verschwinden. Die extrem hohe Säure macht den Apfel für die Tafel unbrauchbar. Peter Zahner entlocken diese Widrigkeiten aber bloss ein schelmisches Grinsen. Für ihn sind seine Engishofer ein wichtiger Bestandteil des Ökosystems um seinen Hof in Waldkirch SG und stammen halt noch aus einer Zeit, als man Most, statt Federkohlsmoothies getrunken hat. Wir haben die Laternchen aufgelesen, eingekeltert und staunen. Peter, du bist ein Held!

Den ersten Biss in eine Knollbirne vergisst man nie. Die hohe Säure und die starken Gerbstoffe ziehen einem sprichwörtlich das Hemd in den Hintern. Fermentiert verwandelt sie sich aber zu einem konzentrierten feinen Poiré, der mit seinem hohen Polyphenolgehalt erst nach ein paar Jahren seine wahre Schönheit zeigt.